水果派制作要领：苹果蓝莓酥皮派质料与办法
崔永元
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水果派好欠好吃，，，，，，，主要取决于三点：派皮是否坚持酥松、果馅的水分是否控制适当，，，，，，，以及烘烤时中心是否真正熟透。。 。。。。。下面以一个直径约20厘米、可切6至8份的水果派为例，，，，，，，给出基础配方，，，，，，，并凭证水果含水量分成两种做法。。 。。。。。苹果、梨等果肉紧实的水果和草莓、蓝莓、桃子等多汁水果，，，，，，，处置惩罚方法并不完全相同。。 。。。。。
一、基础质料与用量
| 部分 |
质料 |
用量 |
| 派皮 |
低筋面粉或中筋面粉 |
250克 |
| 派皮 |
无盐黄油，，，，，，，切小块 |
125克 |
| 派皮 |
糖粉、盐 |
糖粉25克、盐2克 |
| 派皮 |
蛋黄、冰水 |
蛋黄1个、冰水25至35克 |
| 果馅 |
去皮去核水果 |
约450克 |
| 果馅 |
细砂糖、柠檬汁 |
凭证水果甜度调解，，，，，，，通常50至65克、8至12克 |
| 果馅 |
玉米淀粉 |
低水分水果18克，，，，，，，多汁水果25克 |
若是使用苹果和梨，，，，，，，可加入1克肉桂粉或少量香草精；；；；；若是使用莓果和桃子，，，，，，，通常不需要增添香料。。 。。。。；；；；；朴汀⒈偷盎贫加χ还芗岢值臀拢，，，，，，黄油若是已经显着变软，，，，，，，先放回冰箱冷藏片晌再操作。。 。。。。。
二、先做好酥松派皮
- 将面粉、糖粉和盐混淆匀称，，，，，，，加入冷黄油块，，，，，，，用指尖快速搓成粗砂状。。 。。。。。不要把黄油完全揉化，，，，，，，保存少量米粒巨细的黄油颗粒，，，，，，，烘烤时更容易形成酥层。。 。。。。。
- 加入蛋黄，，，，，，，再分次加入冰水，，，，，，，用刮刀或手掌将质料压拢成团。。 。。。。。面团只要能够成形即可，，，，，，，不需要像揉面包一样重复揉搓。。 。。。。。
- 将面团分成约三分之二和三分之一两块，，，，，，，大块用于派底，，，，，，，小块用于派顶。。 。。。。。划分压扁、包好，，，，，，，放入冰箱冷藏至少30分钟。。 。。。。。
- 冷藏后的大面团擀成约3毫米厚的圆片，，，，，，，铺入派盘底部和侧壁。。 。。。。。贴适时轻轻按压，，，，，，，不要拉扯面皮，，，，，，，不然烘烤后容易回缩。。 。。。。。
三、按水果含水量选择果馅做法
分支一：使用苹果、梨等果肉紧实的水果
苹果和梨出汁量中等，，，，，，，适合先在锅中短时间加热。。 。。。。。这样既能让水果稍微软化，，，，，，，也能提前收掉一部分水分，，，，，，，阻止派底被果汁浸湿。。 。。。。。
- 水果去皮、去核后切成约1厘米的小丁。。 。。。。。切得太大，，，，，，，派内禁止易熟透；；；；；切得太小。 。。。。。，，，，，，烘烤后容易酿成完全没有颗粒感的果泥。。 。。。。。
- 将水果丁、砂糖、柠檬汁和肉桂粉放入锅中，，，，，，，中小火加热约5至7分钟，，，，，，，直到水果刚最先变软并析出汁水。。 。。。。。
- 玉米淀粉加入少量冷水调开，，，，，，，倒入锅中快速搅拌，，，，，，，煮至汁液变得浓稠、能够挂在水果外貌。。 。。。。。关火后摊开放凉。。 。。。。。
- 果馅必需冷却到靠近室温后再放入派皮。。 。。。。。热果馅会让黄油融化，，，，，，，也会使未烤的派底提前吸收水分。。 。。。。。
苹果自己偏酸时，，，，，，，糖量可提高到55克；；；；；成熟梨或甜苹果可从45克糖最先添加。。 。。。。。若希望保存显着果粒，，，，，，，看到水果边沿变软就应阻止加热，，，，，，，不必煮到完全透明。。 。。。。。
分支二：使用草莓、蓝莓、桃子等多汁水果
莓果和桃子的出汁量通常更大，，，，，，，直接把生水果放进派里，，，，，，，容易泛起派底湿软、切开效果汁流出的情形。。 。。。。。这类水果需要增添淀粉，，，，，，，并提前举行短时间收汁。。 。。。。。
- 水果洗濯后充分擦干。。 。。。。。草莓切成两半或四块，，，，，，，桃子切成小丁。 。。。。。，，，，，，蓝莓可以整颗使用。。 。。。。。冷冻莓果不必完全解冻，，，，，，，以免在期待历程中释放过多汁水。。 。。。。。
- 将水果、砂糖和柠檬汁混淆，，，，，，，静置约10分钟。。 。。。。？？？？？？？？吹酵氲追浩鹣宰胖螅，，，，，，把水果和汁水一起倒入锅中。。 。。。。。
- 玉米淀粉用约10克冷水调匀，，，，，，，倒入锅中，，，，，，，用中小火加热2至4分钟，，，，，，，直到果汁酿成较浓的透明或半透明浆状。。 。。。。。高水分水果建议使用25克淀粉。。 。。。。。
- 将果馅摊薄冷却。。 。。。。。若是仍然有大宗流动汁水，，，，，，，不要急着装入派皮，，，，，，，可再加热片晌收浓；；；；；若是果馅过厚，，，，，，，则可加入一小勺柠檬汁调解。。 。。。。。
使用特殊多汁的草莓或冷冻莓果时，，，，，，，可以先将派底放入冰箱冷冻15分钟，，，，，，，再举行短暂空烤：铺上烘焙纸和烘焙重物，，，，，，，180℃烘烤12分钟，，，，，，，取走重物后再烤5分钟。。 。。。。。这样能提高派底的支持力，，，，，，，但派底不要烤到深褐色。。 。。。。。
四、组装水果派
- 将冷却后的果馅倒入派底，，，，，，，外貌轻轻铺平，，，，，，，馅料高度不要凌驾派皮边沿，，，，，，，不然烘烤时欢喜的果汁容易溢出。。 。。。。。
- 将剩余的小面团擀开。。 。。。。？？？？？？？？梢郧谐稍1厘米宽的长条，，，，，，，交织铺成网格；；；；；也可以盖成整片派顶，，，，，，，并在外貌划出4至6道小启齿，，，，，，，让蒸汽能够倾轧。。 。。。。。
- 派皮边沿用手指或叉子压紧，，，，，，，切掉多余部分。。 。。。。。想要外貌颜色更亮，，，，，，，可将少量蛋黄和一小勺牛奶混淆，，，，，，，薄薄刷在派皮外貌。。 。。。。。
- 组装好的水果派再冷藏15至20分钟。。 。。。。。此时派皮重新变硬，，，，，，，放入烤箱后禁止易塌边或漏油。。 。。。。。
五、烘烤温度与时间
烤箱提前预热至200℃。。 。。。。。将水果派放在中下层，，，，，，，先以200℃烘烤15分钟，，，，，，，让派皮快速定型；；；；；再调至180℃继续烘烤30至40分钟。。 。。。。。使用多汁水果且提前空烤过派底时，，，，，，，后续烘烤时间通？？？？？？？？伤醵讨25至35分钟。。 。。。。。
判断水果派是否烤好，，，，，，，不但看派皮颜色。。 。。。。。派顶应呈金黄色，，，，，，，边沿有一连的小气泡，，，，，，，启齿处能看到果馅显着欢喜，，，，，，，说明淀粉已经充分糊化。。 。。。。。若派皮上色过快，，，，，，，可在外貌松松盖一层锡纸，，，，，，，阻止压住网格或派顶。。 。。。。。
水果派出炉后不要马上切。。 。。。。。至少放凉1小时，，，，，，，最好期待约2小时，，，，，，，让内部果馅重新凝固。。 。。。。。刚出炉时果汁仍处于流动状态，，，，，，，过早切开容易塌陷；；；；；完全冷却后，，，，，，，派皮更酥，，，，，，，果馅也更容易坚持完整切面。。 。。。。。
六、常见失败情形与调解要领
- 派皮烤后回缩：通常是面团揉得过久，，，，，，，或擀开后被拉伸。。 。。。。。下次只需压拢成团，，，，，，，铺入派盘后不要拽着面皮贴边，，，，，，，并在烘烤前再次冷藏。。 。。。。。
- 派底湿软：多与果馅过热、果汁过多或烘烤时间缺乏有关。。 。。。。。果馅必需完全冷却，，，，，，，水分较大的水果增添淀粉，，，，，，，并烤到中心一连冒泡。。 。。。。。
- 果馅切开后流出：说明淀粉没有充分加热，，，，，，，或冷却时间不敷。。 。。。。。下次将淀粉调匀后煮至显着浓稠，，，，，，，出炉后耐心放凉再切。。 。。。。。
- 派皮不敷酥：可能是黄油在操作中融化，，，，，，，或者冰水加得过多。。 。。。。。坚持质料低温，，，，，，，冰水只加到面团能成形的水平，，，，，，，不要追求柔软平滑。。 。。。。。
- 水果变得过于软烂：水果预煮时间过长或切块太小。。 。。。。。苹果、梨只需加热到边沿变软，，，，，，，多汁水果则以短时间收汁为主，，，，，，，保存部分果肉形状。。 。。。。。
凭证这个配方制作时，，，，，，，派皮可以坚持酥松，，，，，，，果馅也能在切开后坚持一定的流动感而不大宗漏汁。。 。。。。。替换水果时，，，，，，，优先视察含水量并调解淀粉和收汁时间，，，，，，，比纯粹改变糖量更主要。。 。。。。。
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